Активните му съединения обаче силно дразнят храносмилателния тракт – не го яжте суров
Какво говори науката за лечебните свойства на чесъна? Това обяснява един от водещите световни експерти, проф. Ерик Блок – сътрудник в Университета в Олбани, щата Ню Йорк, САЩ. Зад гърба си има 25 години изучаване на серосъдържащите съединения и повече от 120 научни статии. Експерт по серосъдържащите активни съединения на чесъна, последователен привърженик на използването на алицина и аджоена в медицинската практика.
– Проф. Блок, защо в последно време интересът на науката към чесъна расте? Какво привлича вниманието на химици, лекари, диетолози?
– Епидемиологичните и клинични изследвания предполагат, че хора, които редовно употребяват чесън, по-рядко боледуват от рак на стомаха. Те имат нормално ниво на липидите в кръвта и по-дълго време на съсирване. Последните два фактора защитават от сърдечносъдови събития като инфаркт и инсулт.
– Съветвате ни да не употребяваме пресен чесън? Защо?
– Проблемът е в това, че активните съединения на пресния чесън силно дразнят храносмилателния тракт и предизвикват увреждане на лигавицата.
– Сернистите съединения по принцип са летливи и неустойчиви. Много ли от активните съединения на чесъна оцеляват в процеса на приготвяне на храната?
– Едни оцеляват, други не. Истината е, че кулинарната обработка може да превръща по-крехките съединения на сярата в други съединения, които са също толкова полезни, но освен това са и химически по-устойчиви.
Съединенията на сярата от пресен чесън могат да се разделят на пет категории. Първо, това са стабилните, без миризма производни аминокиселини на цистеина, открити в необработените чеснови луковици. Алиинът е типичен пример за това.
Второ, това са веществата с много кратък живот – промеждутъчните продукти, образуващи се при разрязване или стриване на скилидките. Тези съединения се появяват заради фермента алиназа, отделящ се в момента на разрушаване на клетъчната структура на скилидката. Ние знаем малко за промеждутъчните продукти, тъй като те изчезват за част от секундата след образуването си и не могат да се съхранят дори при ниски температури.
Трето, това са изолируемите, но също нестабилни и химически активни съединения с типичен аромат и вкус. Те се срещат както в чесновия сок, така и във въздуха над смления чесън. Например алицинът. Нашите изследвания показаха, че при нарязване на скилидките се образуват девет “химически братовчеда” на алицина. Въпреки че те могат да се отделят в чист химически вид и да се изучат, при стайна температура имат много ограничен срок на съхранение.
Четвърто, когато алицинът и неговите “братовчеди” са на стайна температура в продължение на няколко часа или дни, се образуват по-стабилни продукти. Добър пример за това е мацератът – продукт, образуващ се при смилане на чесъна и смесването му със салатно масло или други трапезни масла. Мацерираният чесън съдържа аджоен, метиладжоен и дитиини, съхраняващи се в растителното масло, без особени условия повече от година. И накрая, това са съединенията, получени по пътя на нагряване на скилидките в кипяща вода с кондензация на парата. Продуктът се нарича дестилирано чесново масло. Научното наименование на активния компонент на дестилираното чесново масло е диалилдисулфид. Той притежава силен чеснов аромат.
Аз смятам, че лечебните свойства на чесъна се обясняват със сернистите съединения, които остават след обичайното приготвяне на храната. Например аджоен и дитиини, разтворени в растителни масла.
– Какво е интересното на това съединение аджоен?
– Нищо толкова специално. Аз открих аджоена през 1984 г. и го “кръстих” в чест на колегите ми от Венецуела, които взеха участие в изследването. Аз се радвам, че аджоенът е вписан в химическия справочник “Merck Index“. Но още е далече времето на клиничното му използване, затова в медицинските вузове тази молекула не се разглежда.
– Каква полза за здравето има аджоенът?
– Както казах, аджоенът и дитиините са едни от най-активните съединения на пресния чесън. Доказани са следните лечебни свойства на аджоените:
• антимикробна активност – профилактика на съсирването;
• изразено противогъбично действие по отношение на някои гъбички;
• противотуморна активност по отношение на някои линии ракови клетки;
• намаляват усвояването на мазнините заради блокиране на липазата;
• изразено антиоксидантно действие.
В едно интересно изследване с кучета вкарването на аджоен в екстракорпоралното кръвообращение (при операция на сърце) предотврати тромбоцитопенията, предизвикана от контакта на кръвта с изкуствената повърхност. В същото изследване аджоенът показа отлични резултати в предотвратяване на загубата на тромбоцити и повишаване скоростта на възстановяване на тромбоцитната хомеостаза. Когато говорим за ползата от чесъна за здравето, не трябва да подминаваме дитиините. Наскоро химици от Лос-Аламоската национална лаборатория връчиха патент за изобретение на противосъсирващ съполимер на дитиина. Този материал са използва за антитромбогенно и антимикробно покритие на изкуствени протези и импланти, контактуващи с кръвта на пациента. Така фундаменталните изследвания на химията на чесъна доведоха до разработката на нов тип пластика, която не се инфектира и не предизвиква тромботични усложнения след имплантация в човешкия организъм. Впечатляващо, нали?
Освен алицина и аджоена чесънът съдържа множество производни на цистеина, не по-малко полезни за лечение и профилактика на заболяванията. Но за достигане на резултат тези чеснови съединения трябва да присъстват в много големи количества в храната.
– А какво ще кажете за хранителните добавки?
– Моите изследвания дълги години бяха съсредоточени върху пресния чесън и съединенията като аджоен, получени от чесновия сок или родствени растения. Лично аз не съм участвал в разработката на хранителни добавки и техния химически анализ, затова мога да отговоря на въпроса ви само на основата на литературата.
Днес на пазара има широк избор от чеснови добавки и ние следва да се отнасяме предпазливо към това изобилие. Далеч не всички отговарят на изискванията за качество и безопасност и още по-малко – действат по начина, по който е написано на етикетите. Някои производители пишат за съдържание на алицин, което няма как да е вярно и точно. Затова качеството и ефективността на хранителните добавки от чесън основно зависят от компаниите производители и техния грамотен подход към технологиите. Въпросът е дали се опитват да продадат скъпо флаконче, или действително мислят за неговото съдържимо. Когато производител на чеснови капсули заявява за съдържание на алицин, аз бих помислил, че от чесъна са отделили всичката влага, а полученият продукт е бил смлян и поместен в капсули. Този подход обаче има редица “но”…
Алицинът е крехко и капризно вещество, изискващо наличие на молекула предшественик на алиин и фермента алиназа, както и цял набор от условия. Докато ситуацията с аджоеносъдържащи продукти се различава. Аджоенът и дитиините вече присъстват в мацерата, добре се съхраняват и не изискват специални условия. Продуктите с най-добро съдържание на аджоен са маслените мацерати на чесъна.
– Съществува ли някаква връзка между ползата от чесъна и неговата миризма?
– Чесновата миризма предизвиква въпроси още от древността, когато за първи път са култивирали и използвали чесъна в качеството му на подправка преди хиляда години. Човешкият нос е необичайно чувствителен към органичните съединения на сярата, образуващи се при приготвянето на чесъна и неговите продукти. Когато тези съединения се разпадат на по-прости, част от сярата постъпва в кръвта, отделя се от белите дробове при дишане и през кожата при отделяне на пот. Тъй като човешкият нос е способен да открие една частица от тези съединения измежду милиардите вдишани частици въздух, е лесно човек да придобие ефективна чеснова миризма.
Относно въпроса ви. Действително, полезните за здравето сернисти съединения на чесъна имат специфична миризма. На мен ми се струва нелогично да очакваме изгода и полза от продукта, когато след неговата употреба не се открие чеснов дъх.
Яна БОЯДЖИЕВА
Източник: http://zdrave.to